飲食店の売上は、業態や店舗規模、立地条件によって異なります。
自店の経営状況を判断するには、平均的な売上水準を把握したうえで、客数や客単価などの指標も確認しなければなりません。
本記事では、日本政策金融公庫の調査や、日本フードサービス協会の市場動向資料などをもとに、飲食店の売上の見方や計算方法を解説します。
飲食店の平均売上はいくら？公的データで解説
飲食店の平均売上は、店舗の規模や業態によって異なります。
日本政策金融公庫の『小企業の経営指標調査（飲食店・宿泊業）』では、飲食業の従業者1人当たり売上高が業態別に公表されています。
例えば、食堂・レストラン729.5万円、喫茶店605.4万円、酒場・ビヤホール736.0万円、すし店810.9万円です。
小規模店の年商を見るときは、これらの数値に従業者数や業態の違いを重ねて判断するのが適切です。
業態や従業員数なども含めて比較すると、より現実的な経営判断につながります。
日本政策金融公庫・日本フードサービス協会の業種別データ
日本政策金融公庫の『小企業の経営指標調査』では、飲食業における従業員1人あたりの年間売上高などが公開されています。
食堂・レストランやそば・うどん店、すし店、喫茶店など、業種別に経営指標を確認できる資料です。
自店と近い業態を選べば、売上や費用の水準を比較しやすくなります。
日本フードサービス協会の『外食企業経営および関連データ』では、業態別の売上高・客数・客単価の前年比を確認できます。
市場全体の動向把握には有効ですが、店舗平均の売上額そのものを示す資料ではありません。
対象となる業態は、ファストフードやファミリーレストラン、居酒屋、ディナーレストランなどです。
上記の数値には、さまざまな企業規模や店舗形態が含まれています。
個人経営店の年間・月間・1日の売上目安
日本政策金融公庫の『業種別経営指標』では、飲食業の従業者1人当たり売上高が業態別に公表されています。
個人経営の小規模店では、従業者数や業態を踏まえると、年商1,000万円台が一つの参考レンジになる場合があります。
ただし、ランチ中心の小規模店と、夜営業を中心とした居酒屋では、同じ1〜2名規模でも売上構成は異なります。
売上が平均的でも、食材費や人件費、家賃が高ければ、十分な利益は残りません。
経営状況を判断する際は、売上額だけでなく、利益率や固定費とのバランスも確認することが大切です。
【1日・1ヶ月・年間】期間別に見る飲食店の売上平均
飲食店の売上は、1日・1ヶ月・年間の期間に分けると、店舗運営の状況を判断しやすくなります。
日々の売上管理では、1日単位の数字から目標との差を確認でき、月間や年間の売上からは季節変動や経営全体の傾向を確認できます。
1日あたりの売上平均
1日あたりの売上は、平均値を一律に当てはめるよりも、『客数×客単価』や『月商÷営業日数』で自店に近い前提から試算するほうが実務的です。
たとえば、客単価2,000円で来店客数50人なら日商10万円、月25日営業なら月商250万円になります。
ただし、売上規模は客単価や席数、営業時間によって変わります。
客単価1,000円の店舗に50人が来店した場合、1日の売上は5万円です。
客単価3,000円で来店客数が50人なら、売上は15万円になります。
同じ客数でも、客単価によって売上には大きな差が生まれます。
席数と回転率も、売上を左右する重要な要素です。
20席の店舗でも、ランチとディナーで客席が複数回転すれば、売上機会を増やせます。
1日の売上を分析する際は、金額だけでなく、来店客数と1人あたりの利用額まで確認しましょう。
1ヶ月・年間の売上平均
飲食店の月間売上は、個人経営の小規模店で80万〜200万円程度が目安です。
中規模店舗では、月商300万〜500万円以上になる場合もあります。
年間で見ると、約1,000万〜6,000万円程度まで幅があります。
売上規模を左右する要素は、業態や営業時間、店舗数などです。
昼営業のみのカフェと、夜まで営業する居酒屋では、客数が同じでも年間売上は異なります。
季節による売上変動も無視できません。
宴会需要が高まる時期や繁忙期は売上が伸びやすい反面、閑散期には客数が落ち込む店舗もあります。
平均売上は、目標を決める際の参考になります。
一方で、自店が利益を確保するために必要な売上ラインを把握することも欠かせません。
店舗規模・立地による飲食店平均売上の違い
飲食店の売上は、業態だけでなく、店舗規模や立地条件でも変わります。
店舗を大きくすれば、売上が伸びるとは限りません。
家賃や人件費などの固定費も増えるため、利益を確保できる規模か慎重に判断しましょう。
店舗規模（坪数・席数）による違い
店舗規模が大きくなると、受け入れられる来店客数も増える一方、家賃や設備費、人件費の負担も大きくなります。
売上規模だけを見るのではなく、費用とのバランスを考えなければなりません。
小規模店舗では、1日5万〜15万円程度の売上がひとつの目安です。
席数による売上の上限はありますが、オーナー自身が現場に立てば、人件費を抑えやすくなります。
中規模店舗では、1日15万〜30万円程度を目標にする店舗もあります。
一定の客席数を確保できるため、複数人での利用やピーク時間帯の集客にも対応しやすい規模です。
大規模店舗では、1日30万円以上の売上を確保する店舗もあります。
立地や業態によっては、1日の売上が100万円を超える場合もあります。
ただし、規模が大きい店舗ほど、多くのスタッフが必要です。
物件を選ぶ際は、目標売上に対して適切な坪数や席数になっているか確認しましょう。
立地（繁華街・オフィス街・住宅街・郊外）による違い
人通りが多い場所は集客しやすい反面、家賃も高くなる傾向があります。
駅周辺や商業施設内などの繁華街では、昼夜を問わず一定の人通りが見込まれるため、1日10万〜30万円以上の売上を目指せる店舗もあります。
オフィス街では、平日のランチ需要や仕事帰りの利用が中心です。
一方、休日には客数が減りやすいため、曜日ごとの売上変化を考慮しなければなりません。
住宅街や郊外は、繁華街と比べて人通りが少ない傾向にあります。
ただし、地域住民のリピーターを獲得できれば、安定した売上につながります。
立地を決める際は、売上だけでなく、家賃比率やターゲットとなる客層との相性まで確認することが重要です。
飲食店に必要な売上を計算する3つの方法
飲食店の売上を把握するには、過去の平均値だけでなく、自店に必要な売上を計算することも重要です。
基本的な計算方法を理解しておくと、開業前の事業計画や経営改善などに活用できます。
客数×客単価で求める基本式
飲食店の売上を算出する基本的な計算式は、客数×客単価です。
1日の来店客数が50人、客単価が2,000円の場合、1日の売上は10万円になります。
月25日営業するなら、月間売上は250万円です。
この計算式は、現在の売上を分析する際にも役立ちます。
客数が不足している場合は、集客施策やリピーター対策が求められます。
客単価が低い場合は、セットメニューの提案や追加注文につながる商品設計が有効です。
家賃・FL比率から逆算する方法
飲食店では、毎月発生する費用から目標売上を逆算する方法もあります。
コスト管理では家賃単独の比率だけでなく、固定費全体のバランスを見ることが重要です。
金融庁の飲食業向け資料では、FLコスト60％、その他経費30％、営業利益10％という収益構造が改善の目安として示されています。
しかし、高単価のレストランと低価格のファストフードでは、必要な人員や原価の構造が違います。
目標売上を決める際は、希望する利益額から逆算し、必要な売上ラインを設定しましょう。
客単価×席数×回転数の売上予測式
開業前に売上を予測する場合は、客単価×席数×回転数の計算式が役立ちます。
客単価2,000円、20席、1日3回転と仮定すると、1日の売上予測は12万円です。
時間帯ごとに分けると、より具体的な売上を予測できます。
ランチは客単価1,000円で2回転、ディナーは客単価3,000円で1.5回転など、営業形態に合わせて計算します。
ただし、すべての客席が毎回埋まるとは限りません。
事業計画を作成する際は、理想的な数字だけでなく、現実的な客席稼働率を設定することが重要です。
飲食店の平均売上と合わせて把握したい利益・経営指標
飲食店経営では、売上だけ見ても店舗の健全性は判断できません。
重要なのは、売上から必要な費用を差し引いた後、どれだけ利益を残せるかどうかです。
営業利益率と損益分岐点の目安
飲食店の利益水準は業態差が大きく、公的資料上の平均値は一律ではありません。
営業利益率は『業界平均が10％』という意味ではなく、経営改善の目標値として『営業利益ベースで売上比10％程度の確保』を目指す考え方が示されています。
営業利益率は、売上から食材費や人件費、家賃、そのほかの経費を差し引いた後に残る利益の割合です。
店舗経営では、損益分岐点の把握も欠かせません。
損益分岐点とは、利益がゼロになる売上ラインで、計算式は以下のとおりです。
損益分岐点売上高＝固定費÷（1−変動費率）
損益分岐点を把握すると、利益を出すために必要な売上額が明確になります。
現在の売上との差も確認できるため、具体的な目標を設定しやすくなります。
黒字化に必要な最低売上ライン
飲食店では、平均売上よりも、自店が黒字化できる最低売上ラインの把握が重要です。
家賃や人件費などの固定費が高い店舗では、平均的な売上があっても利益が残らない場合があります。
最低売上ラインは、固定費と粗利益率から算出可能です。
平均以上の売上があっても、赤字になる店舗は少なくありません。
反対に、売上規模が小さくても、固定費を抑えれば利益を確保できます。
経営改善では、平均売上との差だけを見るのではなく、利益が残る費用構造になっているか確認することが大切です。
飲食店の平均売上を超えるための売上アップ施策
飲食店が平均売上を超えるには、客数・客単価・回転率の3つの改善が重要です。
売上を構成する要素に分解すると、自店が取り組むべき課題も見えてきます。
客単価・客数・回転率を高める方法
客単価を上げる方法には、セットメニューの提案や追加注文につながる商品開発があります。
料理とドリンクの組み合わせを提案すれば、1人あたりの利用金額を高めやすくなります。
客数を増やすには、新規集客だけでなく、リピーターの獲得も重要です。
SNSで店舗情報を発信したり、季節限定メニューを用意したりすると、来店のきっかけを作れます。
回転率を高めるには、注文から料理提供までの時間短縮が有効です。
スタッフの配置や厨房内の動線を見直す方法もあります。
顧客満足度を維持しながら、店舗運営を改善することが重要です。
リピーター獲得とコスト管理のポイント
安定した売上を作るには、一度来店したお客様に再来店してもらう仕組みが必要です。
ポイント制度や会員登録、定期的な情報発信は、店舗との接点を保つ方法として活用できます。
常連客の好みを把握した接客も、店舗への信頼や再来店につながります。
同時に、食材ロスの削減や適切な人員配置などのコスト管理も欠かせません。
売上が増えても、無駄な仕入れや人件費が増えれば、十分な利益は残らないためです。
売上アップを目指す際は、売上を伸ばす施策と利益を守る管理を並行して進めましょう。
飲食店の平均売上から経営状態を判断しよう
飲食店の平均売上は、業態や規模、立地条件によって異なります。
平均値と比較するだけでは、自店の経営状態を正確に判断できません。
客数や客単価、利益率、固定費まで含めて分析することが重要です。
売上を伸ばすには、客単価の向上や集客の強化、回転率の改善など、複数の取り組みが求められます。
ただし、人手不足が続くと、接客品質を維持できず、新しい施策にも取り組みにくくなります。
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売上アップ施策を現場で実行できる体制を整えるためにも、計画的な人材確保を進めましょう。